Pancar.id, Kalimantan Selatan – Mandai merupakan lauk-pauk berbahan kulit cempedak dan berasal dari Kalimantan Selatan. Mandai ini dijadikan santapan di rumah maupun oleh-oleh khas daerah tersebut.
Mulanya, mandai hanyalah makanan pelengkap yang biasa disajikan di rumah. Namun kini mandai sudah naik kelas dan disajikan di rumah-rumah makan terutama di rumah makan yang khas menyuguhkan masakan Banjar.
Selain disajikan di rumah-rumah makan, mandai juga diproduksi dan dikemas sangat menarik oleh masyarakat UMKM dan menjadi oleh-oleh khas Balangan, Kalimantan Selatan.
Mandai sendiri adalah sebutan untuk kulit cempedak yang telah dibersihkan, lalu difermentasi. Fermentasi mandai tidak terlalu sulit, namun ada beberapa hal dan tahapan yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan mandai hingga siap dihidangkan.
Buah cempedak yang akan difermentasi harus dalam keadaan matang, kupas kulit terluarnya lalu pisahkan dari isinya. Kulit bagian dalam yang berwarna kekuningan inilah yang kemudian akan dimanfaatkan untuk membuat mandai.
Baca: Colenak, Olahan Peuyeum Bakar dari Tanah Pasundan
Kulit bagian dalam ini akan dipotong-potong sesuai selera. Kemudian, potongan-potongan kulit tersebut direndam dengan air garam. Durasi perendaman ini bisa seminggu bahkan lebih dari sebulan. Mandai dalam proses fermentasi tersebut bisa disimpan dalam waktu satu tahun jika dalam skala besar.
Namun hal yang perlu diperhatikan dalam proses fermentasi ini adalah wadah perendaman yang digunakan seharusnya berbahan plastik atau kaca, jangan menggunakan wadah berbahan logam atau besi.
Wadah yang digunakan juga harus memiliki tutup semacam toples. Hal tersebut dikarenakan proses rendaman akan mengeluarkan bau yang menyengat dan fermentasi tidak terkontaminasi. Dalam proses perendaman itu, kulit cempedak akan menjadi lunak dan lama kelamaan akan berjamur. Itulah yang disebut dengan mandai dan dimanfaatkan sebagai makanan.
Ketika akan dimanfaatkan sebagai bahan makanan, mandai itu diambil secukupnya dan dicuci untuk meluruhkan kadar asinnya. Mandai ini dapat langsung digoreng, dioseng, maupun dicampurkan dengan sayur. Mau diolah menjadi apapun, mandai cukup disukai karena teksturnya yang lunak.
Silakan tonton berbagai video menarik di sini:
